Estou sentada na minha cozinha e olho em volta. Respira-se limpeza e higiene. Vêm-me à memória outras cozinhas. A cozinha da minha avó que, segundo o olhar do meu primo, ainda criança e a residir em Lisboa, tinha as “paredes pintadas com tinta preta”. Era o fumo que saía da lareira e que com o tempo se ía acumulando nas paredes. Este fenómeno acontecia em todas as cozinhas rurais, desde há muitos séculos. Por baixo da cozinha da minha avó estava o curral do porco. Em outras cozinhas de casas térreas o porco poderia estar num espaço não muito distante. Uma organização doméstica que se repetia por quase todas as casas beirãs, e por esse Portugal fora. Homens e animais viviam em franca convivência.
Eu já não cresci com esta realidade. No ano do meu nascimento os meus pais compraram um fogão de ferro, que então estava na moda e permitia um cozinhar mais limpo e higiénico. Tinha ainda a vantagem de ter um forno sempre pronto para fazer inúmeras iguarias. Também tínhamos um fogão de gás que se usava para comidas mais rápidas. O Fogão de lenha tinha imbutidas duas panelas. Uma servia para ter sempre água quente disponível a outra servia para cozer a lavagem dos porcos. Este, não vivia próximo da cozinha. Estava um pouco mais afastado, mas não muito longe.
Mas esta é uma organização de uma casa do século XX. Nos séculos passados as cozinhas e os seus acessos eram bem diferentes, muito próximas da cozinha da minha avó.
Deixo as cozinhas familiares e entro numa cozinha monástica da Idade Moderna. As dinâmicas são diferentes. A cozinha do Mosteiro de Tibães, por exemplo, tem uma dimensão que quase se assemelha às nossas casas actuais. Tem uma ante-cozinha, que liga directamente ao Refeitório. Aqui se guardavam as louças, se localizam os fogões de pedra, que não são mais do que fogareiros imbutidos. No espaço central da cozinha está uma enorme lareira que nunca se apagava. Sobre a fogueira o caldeirão central, à volta as rodas dos presuntos e dos chouriços; do lado nascente as pias, onde haveria sempre água e onde se faziam as lavagens; do outro lado, virada a poente, a casa do forno. Ao centro está uma mesa de pedra para serviço de algumas refeições aos criados. Do lado poente, junto à porta de entrada, o cocho dos porcos. Já fora da cozinha encontramos uma pia para despejos e uma mesa para cortar as carnes e matar pequenos animais. Esta cozinha tinha ainda no seu interior um andar superior onde dormiria o cozinheiro.
Portanto, nesta cozinha viviam, num convívio diário, o cozinheiro e o porco. O mesmo acontecia em todas as outras cozinhas até ao século XX. Mais perto ou mais afastado, ou mesmo dentro da cozinha, o porco convivia com os seus donos e era naturalmente como os seus restos que se alimentava.
Esta realidade não foi assim entendida pelos arquitectos que nos últimos anos dirigiram as obras do Mosteiro de Tibães. Entendeu-se na altura que o porco não poderia ter estado dentro da cozinha. Apesar de ainda lá terem ficado as estruturas do espaço que lhe era reservado, foi interpretado como um uso posterior à extinção do Mosteiro, quando a cozinha deixou de cumprir todas as suas funções. O cocho dos porcos foi destruído.
Nesse entretanto, alguns documentos trouxeram a lume a realidade da sua existência junto da cozinha. É exemplo o Mosteiro de São Bento de Coimbra, onde, em 1758, se diz que o “curral dos porcos, que tem a pia junto da cozinha em forma que todas as lavages vão cahir nella e a outra parte tem hum postigo pera se barrer a cozinha e por elle lançar o sisco ao curral e os sobejos da hortaliça e de tudo o mais que pode servir aos porcos”. Mas não só o cocho dos porcos poderia estar dentro ou ao lado da cozinha. No Mosteiro de Alpendurada, pela mesma altura, fez-se no seu interior uma capoeira de madeira.
De facto, perante o conceito que hoje temos do que é uma cozinha e de como deve estar organizada, vai uma diferença abismal para com as cozinhas dos tempos mais antigos. Contudo, em nada se distanciavam do objectivo de apresentar à mesa uma comida “limpa e concertada”. Esse era e continua a ser o desafio!